.. VINHO Saúde Há 6 mil anos o homem sabe transformar a uva em vinho. Meus amigos, sabei que, com grande alegria Eu contraí segundas núpcias no meu lar: Do meu leito apartei a velha razão fria, Para a filha da Vinha após ir desposar. Por que torturar-se de angústia infinita'? Por que este grande afã, esta- longa disputa? É melhor alegrar-se com a uva bendita Que amargar com o sabor de qualquer fruta. O vinho, desde o princípio, foi criado para a alegria, e não para a embriaguez, diz a Bíblia. O "princípio" pode ter sido há 6 mil anos, pois desde essa época o homem sabe como transformar a uva em alegria e embriaguez. E nem só a Bíblia consagra o vinho. A mitologia grega também o faz na figura de deus Baco e das bacantes, suas sacerdotisas E nas tavernas é louvado de diversas maneiras, obedecendo a variados rituais. Uva é bom: é rica em açúcares, vitaminas e potássio. Vinho é melhor: em seu preparo, além de suco de uva, entram cascas, sementes e engaço — pedúnculo ramificado dos cachos — preteridos sempre no consumo da uva in natnm. E esses elementos contêm ácidos orgânicos e tanino, bons para o organismo. Somando tudo, cada litro de vinho fornece setecentas calorias. Em doses pequenas é energético. Assim, além das virtudes etílicas, apresenta propriedades nutrientes. Por essas e por outras é que Pasteur, célebre cientista francês do século passado, afirmava que "o vinho é a mais higiénica e. sadia das bebidas". Mas, afinal, que é o vinhor O vinho é a uva feita suco e, a partir dessa forma, fermentada alcoòlicamente, processo em que a glicose se transforma em álcool etílico pela ação de microrganismos presentes na película que recobre a fruta. As variedades de uva dividem-se, fundamentalmente, em dois grupos: as europeias e as americanas. As últimas são as comuns, comidas sem a casca. Entre elas está a uva Isabel, muito cultivada no Brasil. Mas a uva americana não dá vinho dos melhores. As europeias, originárias da Ásia, dão melhor produto. As castas mais cultivadas no Brasil são: Isabel, Seibel e Herbemont (79,8%) e Trebiarxo, Preverela, Bordeaux, Condem, Barbera, Moscatel, Itália, Ferral, Curbina e Riesling. Para o máximo de qualidade do vinho é preciso que a uva apresente as condições ótimas, a saber: o ponto exato de maturação, o melhor teor de açúcar e acidez, a melhor coloração, aroma e sabor. Tais condições dependem do solo em que as vinhas foram plantadas, da quantidade de sol e de chuva e da qualidade do adubo. Dizem, até, que a uva de uma mesma região, plantada em diferentes encostas, dá vinhos diferentes, é uma fruta realmente caprichosa. Pois a uva e nada mais, com lógica absoluta, Quantas seitas houver, decidida, refuta: Alquimista ideal que, na sua ciência, Sabe mudar em ouro o chumbo da existência. O bom vinho justifica os cuidados com a uva. Nunca se faz a colheita de bagos molhados de chuva ou orvalho. A umidade acarretaria fermentações espúrias. Nunca se autoriza a demora entre a vindima e a utilização: após a seleção, separados os bagos verdes, murchos ou amassados, inicia-se o esmagamento-desengaçamento. E a partir daí o processo se desenrola numa série de etapas que variam um pouco, conforme o tipo de vinho que se pretende obter. Houve tempo em que as uvas eram amassadas com os pés. Hoje, obtém-se o suco pelo esmagamento da uva com máquinas manuais ou mecânicas, segundo o volume da produção. O esmagamento mecânico é feito por prensagem ou centrifugação. A prensagem é realizada por cilindros paralelos, de afastamento ajustável, que giram em sentidos contrários. Um tambor horizontal, ao pé dos cilindros, em rotação contínua, separa o mosto (suco, sementes e cascas) dos engaços. A centrifugação é um processo mais aperfeiçoado. Consiste em colocar as uvas sele-cionadas num aparelho constituído por dois cilindros concêntricos que giram em sentidos contrários. O externo tem em seu in- tenor uma série de ferros alongados, e o interno tem as paredes perfuradas. Ao centro, um eixo munido de pás gira a altas velocidades. Essas pás arremessam os cachos contra as paredes do cilindro interno, com o que eles sofrem o primeiro esmagamento. O mosto assim obtido é coado, através dos furos, para dentro do cilindro externo e, ao bater contra suas paredes, sofre novo esmagamento. Depois podem-se adicionar ao mosto alguns engaços, que conferem maior adstringência ao vinho. A vinha deu um broto. E que esse broto suave Possa envolver-me o corpo e que o dervixe ria. De meu baixo metal há de fundir-se a chave Que possa abrir a porta a que o pobre batia. Pronto o mosto, passa-se à encubação. O nome do processo deriva da palavra cuba, que designa os tanques em que êle vai ser depositado e onde fermentará. Antes, porém, é sulfitado. Recebe diretamente ani-drido sulfuroso em forma gasosa, ou meta-bissulfito de potássio que, em contato com os ácidos do mosto, reage, liberando- o ani-drido sulfuroso. Toda uva, seja qual fòr sua qualidade ou tipo, possui, na cerosidade que recobre a casca por fora, grande quantidade de fermentos naturais. Mas apenas alguns são bons, isto é, colaboram no trabalho de transformação da uva em vinho. Estes é que são isolados, para que possam multiplicar-se, enquanto os maus são eliminados. E é a sulfitação que funciona como o "desinfe-tante específico", eliminando os microrganismos nocivos, sem atingir os que interessam à fermentação, ou seja, seleciona as leveduras do processo fermentativo. Além disso, permite a suspensão da fermentação, quando se atingir o nível alcoólico desejado. Agora, o trabalho de vinificação é deixado aos microrganismos naturais ou cultivados, isto é, aos "fermentadores". Enquanto eles trabalham, o gás carbónico que se vai liberando impele para a superfície as sementes e as cascas. Essa massa que cobre o mosto tem o nome de "chapéu". Mas não é um chapéu que se tire, por enquanto. Ao contrário, deve-se afundá-lo periodicamente, e. até mesmo mantê-lo mergulhado — chapéu submerso ■—, para que a fermentação seja mais homogénea e perfeita, ao terminar. Agora sim, é hora de tirar o chapéu. É o processo de desencubagem, para o qual existe uma torneira na parte inferior das cubas. O mosto-vinho (pois já não é apenas mosto) escorre, o chapéu fica. Mas fica aguardando o momento de virar vinho também. Trazei a uva, trazei, à declinante vida; Lavai ao fim de tudo o pobre corpo morto. Dai-me como sudário a parra florescida F, enterrai-me, por fim, num recanto deste hôrtó~\. A uva contém, ainda, ácido tartárico c ácido málico. A porcentagem desses ingredientes varia com o tipo da uva, seu estado de maturação, o clima e o solo. Se a uva em processamento é ácida demais, ou de menos, o mosto que produz deve ser corrigido: se é demais, recebe água ou carbonato de cálcio; se é de menos, ácido tartárico durante a fermentação, ou ácido cítrico depois de pronto o vinho. Podem-se também acrescentar uvas mais ácidas. A doçura deve ser exata. Mede-se a concentração de açúcar no mosto, fazendo flutuar nele pequenos aparelhos chamados areômetros. Ou, para que se tenha maior segurança, faz-se uma análise química. O cálculo da quantidade de açúcar a ser acrescida manipula os seguintes dados: o resultado da medição, o teor de álcool que se quer dar ao vinho, o montante das pardas de álcool durante o processamento e armazenamento, tomado em conta o fato de que cada quilograma de açúcar se converte em 0,6 litro de álcool. O teor mínimo de álcool que impede a acetificação — formação de vinagre — ou a deterioração do produto é de 9%. Para alcançar esse nível, o mosto deve ter, pelo menos, 16,4%. A proporção natural contida na uva é de 15 a 25%. Por que pensar assim nesse tempo que passa Célere aos nossos pés? Vamos encher a taça! O Amanhã não nasceu; o Ontem fanou-se;. Pensa no dia de Hoje enquanto ele é tão doce! Corrigido, o mosto-vínho descansa de novo. É a segunda fermentação, complementar, em vasilhames fechados hidràulica-mente: o gás carbónico sai e o ar não penetra. O oxigénio atmosférico acarretaria a acetificação e a oxidação do mosto-vinho. Depois de um mês, aproximadamente, faz-se uma trasfega, que separa o vinho e a borra que se depositou no fundo. A operação é repetida as vezes necessárias para obter a máxima pureza. Se o vinho ainda contiver impurezas, lança-se mão da clarificação. Uma análise prévia determinará o agente clarificador mais indicado, a quantidade necessária e seus efeitos sobre o vinho. Os mais usados são a gelatina, a cola de peixe, a albumina e a bentonita que, no Brasil, é substituída pelo argicol. Tais substâncias aceleram o processo de sedimentação das partículas insolúveis, ao mesmo tempo que melhoram as qualidades organolépticas (que impressionam os sentidos) da bebida. A borra das trasfegas c o chapéu da desencubagem são reaproveitados. Passando por nova prensagem, fornecem o "vinho da sangria", de qualidade inferior, e o bagaço. O bagaço ainda produz vinho, mais duas vezes. Mas a qualidade decresce a cada nova operação. Ao fim, destilado, produz a "bagaceira", aguardente de vinho. Agora os vinhos vao ser envasilhados, para chegarem ao consumidor. O ideal seria o engarrafamento na origem, uma vez que a garrafa garante a manutenção da qualidade do produto. Quando consumido diretamente dos barris ou tonéis, a câmara de ar que se forma com o abaixar do nível do vinho no recipiente, na medida em que é consumido, prejudica a qualidade do produto residual. Com poucas variantes, é esse processamento que faz chegar às mesas os mais variados tipos de vinho. Quanto à còr, podem ser brancos, tintos e rosados, nas variações de seco, suave e doce. Quanto ao teor de gás carbónico, são comuns, semícomuns e gaseificados. Os gaseificados dividem-se em frisantes, quando contêm mais ou menos uma atmosfera de gás, e espumantes, com mais ou menos quatro atmosferas. Quanto ao teor alcoólico, os vinhos são de mesa (até 14% de álcool) ou licorosos de (14 a 20%), Teores mais altos caracterizam os vinhos fortificados, como o Xerez, o Porto e o Madeira. Com a adição de substâncias como ervas, raízes, sementes e flores, obtém-se o vinho composto, com novo aroma e sabor, conhecido por "vermute". Um- pedaço de pão sobre a relva ensombrada, Um livro de poesia, a urna de-vinho e a amada No deserto a, cantar, sonora, a meu lado. . . Muda-se a solidão num Éden encantvdo. Só resta beber o vinho: em copos especiais, a temperaturas especiais, como acompanhamento de pratos especiais. Mas sempre uma hora depois de ter sido aberta a garrafa. Os vinhos brancos, entre os quais» o espumante champanha, previamente refrescados, acompanham frutos do mar. Os vinhos tintos, mais pesados, acompanham as carnes vermelhas, em temperatura igual à do ambiente. Assim, não perdem o bouqnet (equilibrio de aroma e sabor). Vinho rosado é para carnes brancas, Proibem-se os copos coloridos, que escondem o vinho. Exigem-se copos arredondados, para a conservação do bouquet. Para os brasileiros, todavia, o vinho não constitui objeto de grandes paixões. Pesquisas do Ministério da Agricultura denunciam um baixíssimo índice de consumo anual per capita: 1,8 litro, em 1967. Os franceses, em compensação, bebem 121 litros anuais, por pessoa. A França, além de ser o maior consumidor, é o produtor dos vinhos de melhor qualidade. A relação consumo—qualidade não vale para o Brasil que, apesar de ser o 22.° consumidor mundial, produz vinhos de boa qualidade. A vinicultura brasileira desenvolveu-se nos territórios do Rio Grande do Sul, São Paulo, Minas Gerais e Santa Catarina, em virtude da qualidade de seus solos. Mas o Rio Grande do Sul tem a dianteira. Nesse Estado encontram-se os cinco maiores centros produtores de vinho: Bento Gonçalves. Caxias do Sul, Flores da Cunha, Garibaldi. Farroupilha. Esses municípios colocam no mercado, anualmente, 80% da produção brasileira de vinho, que foi de 160 milhões de litros em 1970. .. |
enc. conhecer abril
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